Appuntamento il 4 Settembre alle ore 13.00 in centro storico a Bormio!

I pizzoccheri sono il piatto tipico, quasi “sacro” della nostra cucina e da qualche anno la nostra città ha pensato di portali in strada, creando una lunghissima tavolata per assaporarli tutti insieme, in un unico, grande evento conviviale.

The centro storico di Bormio, dalla piazza del Kuerc (uno dei simboli di Bormio, ne abbiamo già parlato in un precedente articolo) fino a piazzetta San Vitale, si trasformerà in un’unica tavolata di 800 metri con 1800 commensali pronti a gustare gli ottimi pizzoccheri preparati a mano da 15 ristoranti del comprensorio.

Sarà una domenica dedicata al buon cibo con tante degustazioni di prodotti e vini locali e un’occasione imperdibile per stare in compagnia mangiando e divertendosi!

Sotto il Kuerc saranno organizzate lezioni di dialetto bormino a tema culinario.

E poi musica tipica, balli e l’immancabile intrattenimento musicale dei “Coscritti di Premana” saranno il contorno di questa grande festa.

Il ricco menù prevede diverse portate, tutte a base di piatti di tipici:

  • Salamet e slinzega della Contea
  • Formaggi dei nostri contadini
  • Pizzoccheri della tradizione
  • Torta di grano saraceno con mirtilli di montagna e crema al ribes
  • La mela della Valtellina
  • Plozza Red Edition Grumello D.OC.G. 2017

I pizzoccheri: 400 anni di storia

I pizzoccheri fanno parte dei piatti tipici locali della valle, tanto da essere contrassegnati dal marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) e vengono preparati seguendo un preciso disciplinare.

Si tratta di un formato di pasta fresca a base di farina di grano saraceno e farina di grano dalle antiche origini.

I pizzoccheri hanno preso piede in Valtellina proprio in concomitanza con la coltivazione del grano saraceno in questa zona montuosa, tanto da diventare un ingrediente fondamentale nella cucina locale.

Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano saraceno in Valtellina risale addirittura al 1616 in cui il governatore della Valle dell’Adda riporta testualmente:

“Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore esposizione al sole”.

La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800 grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta che si adattavano perfettamente a clima e territori alpini.

La situazione col tempo mutò a favore di altre coltivazioni, ma nella provincia di Sondrio però esistono ancora oggi alcune colture, per un totale di circa 20 ettari.

Sono coltivate a uso famigliare o per la vendita diretta ai consumatori.

Un piatto legato al territorio

I pizzoccheri alla valtellinese si possono trovare in versione fresca o secca.

Queste tagliatelle scure hanno persino un’ “accademia” che custodisce la ricetta originale del piatto, l’”Accademia del Pizzocchero di Teglio”.

Teglio è un po’ la “capitale” dei pizzoccheri, dato che questa era la zona di più intensa coltivazione del grano saraceno, alla base di tanti piatti tradizionali come polenta e Sciatt (letteralmente sciatt in dialetto valtellinese vuol dire rospo, invece gli sciatt sono delle frittelline croccanti di forma tondeggiante con cuore di formaggio fuso, solitamente servite su letto di cicoria).

A Teglio si può visitare anche uno degli antichi mulini della Valtellina, Mulino Menaglio, in Località San Rocco. Il mulino oggi è un museo ma è anche messo a disposizione dei contadini per la macinatura del grano saraceno che negli ultimi anni sta riprendendo.

La ricetta

I pizzoccheri fatti in casa vengono preparati freschi a mano dalle “scarellatrici”, le donne che preparano la pasta. Il termine prende il nome dal matterello, che in dialetto locale si chiama appunto scarela, ed è diventato la parola che descrive l’abilità delle donne che impastano e preparano i pizzoccheri freschi.

Stando al disciplinare dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, la vera ricetta dei pizzoccheri vuole che essi siano preparati con la verza, il formaggio Casera, burro in quantità e patate.

I passaggi

Se volete cimentarvi anche a casa, ecco i passaggi per preparare i pizzoccheri.

Fate bollire dell’acqua salata in una pentola con delle patate sbucciate a cui unite a metà cottura anche le verze a pezzetti. Quando i pizzoccheri saranno pronti (se li avete fatti a mano!), metteteli a cuocere nella stessa pentola di acqua bollente con patate e verza.

Tagliate a cubetti il formaggio Casera e grattugiate il grana. Fate imbiondire il burro in una pentola con uno spicchio d’aglio.

Quando i pizzoccheri saranno cotti, in una terrina, procedete a strati: burro fuso, pizzoccheri tolti con la schiumarola con patate e verza, formaggio.

Così fino alla cima della pirofila, il burro dovrà essere versato all’ultimo strato. Guarnite con pepe e servite ben caldo.

Se non li avete mai assaggiati, la “Pizzoccherata” sarà l’occasione giusta per conoscere questo piatto tipico ed altre specialità.

La loro preparazione è semplice e potete cimentarvi da casa, ma se preferite la comodità di trovare il piatto pronto, anche il nostro Ristorante “Lo Sciocco” propone questa delizia ed altri piatti della tradizione.

Una vacanza a Bormio è anche un viaggio nella cultura e nei sapori!

Dario